Zaczynając odchudzanie, mając problemy układu pokarmowego lub po prostu interesując się zdrowym żywieniem – zaczynamy się często interesować, jaki sposób przygotowywania posiłków jest najlepszy? Głównie chodzi tutaj o obróbkę termiczną, której możliwości jest wiele. Od – demonizowanego niejednokrotnie – smażenia, przez gotowanie w wodzie i na parze do podawania dań surowych. Każda z tych form obróbki również może być tak naprawdę zupełnie inna.
Smażąc potrawę w różnej ilości tłuszczu (i w zależności na jakim tłuszczu), uzyskamy też inne efekty. Podobnie w przypadku gotowania i pieczenia, gdzie każda z tych metod dzieli się na wiele innych, np. blanszowanie, pasteryzacja, duszenie, sterylizacja, prażenie, grillowanie, pieczenie w rękawie, folii czy pergaminie. Możliwości są krocie, a ich wybór wpływa nie tylko na smak potrawy, ale również na nasze zdrowie.
W dzisiejszym artykule skupimy się na jednej z powyższych metod. Paradoksalnie – nie jest ona wcale tą najzdrowszą, ale niesie za sobą wiele korzyści. Jest też uznawana za tę, przez którą posiłki są miałkie i nijakie – tylko czy aby na pewno? Sprawdźmy to 🙂
Zalety gotowania na parze
Spośród różnych metod obróbki termicznej gotowanie na parze istotnie wyróżnia się, gdyż umożliwia zachowanie największej ilości witamin w produkcie. Niestety, wiele witamin (ale też niektórych substancji odżywczych) jest wrażliwych na ogrzewanie, a w połączeniu z wysoką rozpuszczalnością w wodzie ich straty podczas obróbki termicznej mogą być bardzo wysokie.
Jakie są zatem zalety gotowania na parze?
- po pierwsze, to właśnie ten sposób obróbki termicznej charakteryzuje istotnie mniejsze straty witamin,
- większa soczystość potraw – dzięki użyciu pary wodnej, przygotowywane produkty nie mogą wyschnąć (jak np. w przypadku pieczenia czy smażenia). Taki produkt zachowuje wysoką zawartość wody, co wpływa nie tylko na jego soczystość i smakowitość, ale także – wspomnianą wyżej – strawność,
- poprawa smaku – dzięki zachowaniu witamin i związków odżywczych w produkcie, gotowanie na parze podbija znacznie smak produktu. Niejednokrotnie, badania wykazały, iż warzywa gotowane na parze wyróżniała większa smakowitość, niż np. gotowane w wodzie. Lepszy smak = mniej doprawiania, co może być świetnym sposobem na zmniejszenie ilości soli w diecie, której wielu z nas wręcz nadużywa,
- szybkość przygotowania – gotowanie na parze jest szybką i wygodną metodą. Jeśli uwzględnimy wykorzystanie piekarnika parowego, który dodatkowo można nastawić na określony czas, to danie będzie się robić, a my możemy zająć się czymś innym. Gotowanie na parze nie wymaga od nas zatem dużego zaangażowania uwagi, ponieważ produkt z pewnością się np. nie przypali. Należy pilnować czasu przygotowania, aby nie zaliczyć rozgotowanej papki, ale nie trzeba na pewno stać na warcie przy patelni w obawie o przypalenie 🙂 ,
- dużo większa strawność potraw – parowanie wpływa na zwiększenie strawności potraw, szczególnie białek i węglowodanów w nich zawartych. Wpływa też na zmianę frakcji nierozpuszczalnych błonnika w rozpuszczalne w wodzie, dzięki czemu ułatwia strawienie produktów wysokobłonnikowych. Będzie to szczególnie pomocne dla osób na diecie łatwostrawnej, np. zmagających się z IBS, czyli zespołem jelita drażliwego,
- zachowywany jest kolor warzyw – podczas gotowania na parze warzywa nie tracą koloru.
Dla porównania, w przypadku gotowania w wodzie – straty naturalnych barwników są dosyć wysokie. Ta zaleta wpływa co prawda głównie na walory estetyczne/ „atrakcyjność” potrawy, jednak są sytuacje, kiedy i ten fakt jest znaczący.
Gotowanie na parze, a gotowanie w wodzie
W kwestii dbałości o nasze zdrowie, polecaną obróbką termiczną jest zarówno gotowanie, jak i parowanie. Jednakże – choć zaleca się obydwie te metody – coś będzie istotnie rozróżniać te metody.
Mowa o stracie witamin i innych związków odżywczych.
Składnikami, które są szczególnie narażone na straty podczas obróbki cieplnej są:
- Witamina C – wszystkie badania pokazują jednoznacznie, że witamina C należy do składników szczególnie wrażliwych na temperaturę. Niezależnie od metody obróbki nie da się uniknąć jej strat podczas ogrzewania, jednak podczas gotowania na parze wydają się one być najmniejsze,
- Foliany – jest to grupa związków rozpuszczalnych w wodzie. Foliany są ważne dla każdego z nas, ale ich odpowiedni poziom jest szczególnie istotny dla rozwijającego się płodu, co oznacza, że na zawartość kwasu foliowego powinny zwrócić uwagę kobiety w ciąży i planujące ciąże. Podobnie jak witamina C, Foliany nie są odporne na działanie wysokiej temperatury, co sprawia, że ich straty podczas obróbki termicznej będą wysokie. Podobnie jak w przypadku witaminy C, straty folianów będą najniższe podczas gotowania na parze,
- Witaminy z gr. B – wykazują podobną zależność co witamina C i foliany. Na ich zawartość wpływa: metoda obróbki cieplnej, czas gotowania odczyn środowiska. Witaminy z grupy B – bogate są m.in. w niacynę, która jest odporna na działanie temperatury w całym zakresie pH. Dzięki tej odporności, zawartość niacyny w produkcie powinna być wysoka – niestety, po obróbce cieplnej z łatwością wypłukuje się w środowisku wodnym. Tym samym, gotowanie na parze produktów bogatych w witaminy z grupy B (a tym samym właśnie w niacynę) będzie dużo lepszym wyborem, niż gotowanie w wodzie,
- Antyoksydanty i polifenole – procesy kulinarne wpływają na zmiany zawartości związków bioaktywnych w żywności oraz ich aktywność przeciwutleniającą. W przypadku polifenoli wpływ temperatury jest niejasny i zależy od produktu. W niektórych produktach ogrzewanie wydaje się zwiększać próg antyoksydacyjny produktu, a w innych go obniża. Większość badań pokazuje jednak, że gotowanie na parze pozwala na mniejsze straty ów związków, a nawet ich wzrost = parowanie będzie znów lepszą formą obróbki.
Gotowanie na parze, a smażenie i pieczenie
Im dłużej trwa proces i im wyższa temperatura jest używana tym bardziej będzie szkodliwy.
Negatywnym skutkiem smażenia jest przedostawanie się do potrawy produktów rozkładu tłuszczu, a zwłaszcza akroleiny, która należy do czynników rakotwórczych kat. 1 – czyli o udowodnionym działaniu rakotwórczym.
Temperatura wrzenia wody, a więc także temperatura pary wodnej wynosi 100 st. Celsjusza.
Oznacza to, że większość opisanych reakcji nie będzie zachodzić podczas gotowania na parze. Sprawia to, że ta metoda jest dużo bezpieczniejsza i zdrowsza niż smażenie.
Podczas smażenia i pieczenia następują procesy połączenia cukrów i białek. Nadają one potrawie złote zabarwienie oraz specyficzny smak i aromat, który przez wielu z nas jest pożądany i zapewnia nam większe walory smakowe. Jest to jeden z powodów, który zniechęca wiele osób do gotowania na parze, bowiem wydaje się, że potrawy będą miałkie i nijakie, czy też będzie brakować im np. chrupkości. O ile tradycyjne gotowania na parze rzeczywiście daje zupełnie inne doznanie smakowe- niż smażenie czy pieczenie – o tyle wykorzystanie piekarnika parowego może już pomóc połączyć obie metody w jedno. Wykorzystywanie pary wodnej w piekarniku parowym umożliwia połączenie tradycyjnego pieczenia z pieczeniem parowym, dzięki czemu dania zachowują soczystość, charakterystyczną dla gotowania na parze i jednocześnie możemy je lekko podpiec nie zmieniając urządzenia i nie dopuszczając do negatywnych przemian zachodzących zazwyczaj podczas pieczenia czy smażenia.
Polecamy także:
